花胶主要分为鱼胶、猪皮胶、鸡爪胶等，其中以鱼胶为最好。在泡发方面，首先需要将花胶放入清水中浸泡4-6小时，直到变软。然后捞出，用清水反复冲洗，去除杂质。接着放入沸水中煮15分钟，再用冷水冲洗。这样能够去除异味和脂肪，并保证花胶的鲜美口感。泡发后的花胶可以用来烹调各种美食，不但具有滋补养生的功效，还能增加菜肴的口感和营养。
花胶的价格跟花胶的品种和个头大小有关系，按品种分，从高到低分别是黄唇鱼（金钱鳘）即金钱肚/白花鱼即白花胶/赤嘴鳘即蜘蛛肚，鳘鱼白花胶，台山，红鸡，大耳，湛江公/越南鳘即安南胶/巴西鳕鱼即北海胶，新西兰鳕鱼即新西兰胶/海鲈即黄花胶（又叫花胶仔）/鳝鱼鳗鱼即叫扎肚/淡水鲈即鸭泡肚。