以下是我的回答，扁鱼干的腌制方法如下：
鱼要选择新鲜的，这样腌制的鱼才更好吃。将选好的鱼处理掉内脏，一定要保证鱼肚内部干净。
处理好的鱼，从鱼肚处切成两半，用盐内外抹均，然后放在盆中腌制1-2天。
取出腌制好的鱼，准备绳子，将鱼挂在阴凉通风的地方，一般一周后即可食用。
需要注意的是，鱼肉很容易发臭腐烂，所以腌制好的鱼一定要放在阴凉通风的地方，而且最好尽快食用。
1、准备好配料:小扁鱼干适量、大葱切成段、姜切成片和红辣椒剪成段。
2、锅中放入适量的油烧热,把剁好的鱼块煎一下,煎到鱼皮微微发焦、鱼肉发白。
3、加入花椒粒、葱段、姜片和干红辣椒段小火煸出香味。
4、加入适量的水,调入适量的料酒、老抽、白糖、醋大火烧开,小火煮20分钟。
5、继续小火炖煮,煮时适当地翻一翻,煮到小扁鱼干的鱼肉软烂入味。
方法/步骤
1 鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香
2 每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制)
3 腌制5-7天后将鱼取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。
4 铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料)
5 把铁架放在熏料上面
6 将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟
7 揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。