在制作鲅鱼馅水饺时，通常鱼皮可以保留并使用，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，可以增加水饺的口感和韧性。
你可以将鲅鱼去鳞、去内脏后，保留鱼皮并剁碎，然后与其他配料一起拌入馅料中。鱼皮的细嫩和胶质成分会为水饺提供更丰富的口感和滋味。
如果你对鱼皮的质感或口感有所顾虑，也可以将其扔掉。最终的决定要看个人口味和喜好。无论你选择保留还是去除鱼皮，制作出的水饺都可以根据你的喜好来调整
鲅鱼饺子是一种传统的中国东北特色食品，通常使用的确实是鲅鱼肉，即鳕鱼的一种，制成的饺子馅。在制作鲅鱼饺子时，人们倾向于使用新鲜的鲅鱼肉，因为这种鱼肉质地较紧实，味道鲜美，适合用来做饺子馅。
然而，并不是非得使用“白肉”（鲜肉）不可。在一些情况下，也可以用冷冻鲅鱼来做，只是口感可能会有所差异。此外，如果由于个人口味偏好或者食材限制，也可以尝试用其他类型的白肉鱼替代鲅鱼来制作饺子。重要的是确保所用的鱼肉新鲜、无刺，并且适合制作成馅料。
总的来说，虽然传统上使用鲅鱼肉制作鲅鱼饺子，但可以根据个人喜好和实际情况进行适当的调整。
这是因为：鲅鱼是海洋中食肉的鱼类，大多以小鱼小虾为主要食物，并且鲅鱼出水基本养不活，所以市场上几乎没有售卖活的鲅鱼的。
鲅鱼死后肚子里面的食物也就迅速开始腐烂，因为它腹中的食物大多是小鱼小虾，所以腐烂的速度快，并且带有臭味。