先挂霜再拔丝。
1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。
2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。
3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。
4、糖汁颜色变成鸡血色，放入沸水，就是糖色了。用糖色可以烹饪多种红烧菜，做出的菜，颜色更鲜亮，味道更好。
深浅适中才是最好，过深过浅都会走入极端，导致价值变低。糖料本是一种玉色，形成于原生矿，因受物质侵染主要是铁元素而形成了红褐色很像红糖的颜色，因此这类料子被形象地称为糖玉。
而糖料的颜色有淡糖、浅糖、深糖、暗糖等许多，其中上乘红糖料，颜色深红或是浅红，便如是古瓷器上的釉色，极有韵味；而黄糖其颜色黄而不艳，深沉大气。可见，过深过浅的糖色都不好，而适当的深色和浅色，却又别具韵味。
糖是多晶体。多晶体指的是由许多单晶体组成的结晶体。糖分子具有区域有序性，当糖溶液中的分子逐渐凝结时，不同方向的分子将自发地排列成不同的单晶体，随后不同的单晶体形成许多晶体颗粒，最终形成多晶体糖。
由于糖的晶体结构具有空隙度，不同晶粒之间会出现细微差异，因此在显微镜下，多晶体糖呈现出许多颜色，这种现象被称为对消干涉。总之，由于许多单晶体组成，多晶体糖具有高纯度、稳定性等优点，被广泛用于制药、化妆品等领域。