一般来说，蔬菜经过保鲜水浸泡后还是可以食用的，但要看具体情况而定。如果蔬菜只是轻微地沾染了一些保鲜水，且保鲜水是干净的，那么这些蔬菜仍然是安全可食用的。但如果蔬菜长时间浸泡在保鲜水中，或保鲜水不干净，可能会影响蔬菜的口感、质量甚至使其变质。

此外，如果蔬菜已经开始变质或出现腐烂现象，那么即使经过保鲜水浸泡，也不应该再食用。可能会对人体健康产生不良影响。

如果不确定是否可以食用某些蔬菜，建议还是不要冒险，要谨慎处理。可以先闻一闻是否有异味，看看是否出现变质的现象，如发黑、软化等。如果不放心，最好不要食用。为了确保食品安全，请一定注意蔬菜的保鲜方法，并严格遵循食品安全规范。