酥肉外裹的粉通常是玉米淀粉或者红薯淀粉，因为这些淀粉在高温下能够产生较好的蓬松效果，使肉质外层酥脆。有时候，为了增加层次感或者改善口感，也会将面粉和淀粉按一定比例混合使用。在裹粉之前，通常需要先将肉片或肉条腌制入味，然后依次沾上干淀粉、打散的蛋液、再裹上一层面包糠或者其他碎屑，如碎馒头、碎饼干等，这样可以使得炸出的酥肉更加金黄酥脆。炸制时油温不宜过高，以免外表烧焦而内部未熟。
要做出酥肉坨坨的蓬松口感，关键在于在肉馅中添加一些泡打粉或小苏打等膨胀剂。这些膨胀剂可以让肉馅中的气泡形成更多，使其更松软，口感更佳。
此外，还要注意肉馅的搅拌力度，不能搅拌过于强劲，否则会使肉馅变得粘稠，影响口感。在蒸煮过程中，也要注意火候和时间的掌握，以免过度蒸煮导致失去口感。综上所述，做酥肉坨坨蓬松的关键在于合理添加膨胀剂，适当控制搅拌和蒸煮过程，才能达到最佳效果。