根据食品安全的原则，腊香肠在冷冻三年后可能已超过保质期，存在细菌繁殖和营养成分流失等问题，因此不建议食用。长时间冷冻还会导致食品的质地变得干硬无味，而且食用对人体健康可能会产生潜在风险。如果想确保食品的安全和口感，请选择新鲜的食品，并在贮存过程中注意合理储存和使用。
腊香肠的晾晒程度取决于你所希望的口感以及香肠的保存期限。以下是一些基本指南来判断腊香肠是否晾晒到适合的程度：
1. 外观变化：腊香肠在晾晒过程中会逐渐失去水分，颜色会变深，表面会变得更加干燥和有弹性。
2. 质地变化：腊香肠在晾晒过程中会变得紧实，不再像刚灌好时那么软和湿润。
3. 味道变化：腊香肠在晾晒过程中会逐渐发展出特有的香味。如果你喜欢这种香味，并且觉得香肠已经变硬，那么可能已经达到了适合的程度。
4. 时间因素：一般来说，腊香肠需要晾晒7到10天，具体时间取决于天气条件和香肠的大小。在冷而干燥的天气中，晾晒时间可能需要更长。
5. 安全因素：确保腊香肠在晾晒过程中达到足够的安全水平，以防止细菌滋生。通常，腊香肠需要达到内部的最低安全温度，即至少160°F（70°C），以确保杀死潜在的病原体。
6. 重量变化：你还可以通过称量腊香肠在晾晒前后的重量来判断。通常，腊香肠在晾晒过程中会失去大约20%到30%的重量。
7. 专业建议：如果你不确定是否已经晾晒到合适的程度，可以向有经验的腊肉制作师傅或者食品专家咨询。
请注意，晾晒腊香肠时应避免直接阳光照射，以免香肠表面过早干燥而内部未达到安全温度。同时，也要防止雨水的打湿，确保香肠在一个通风、阴凉、干燥的环境中晾晒。