材料：
- 鲜嫩的甘蔗
- 盐
- 小红椒（可选）
- 姜片（可选）
- 大蒜（可选）
- 食用碱（可选）
步骤：
1. 准备好鲜嫩的甘蔗，将外皮剥去，切成约2-3厘米长的段，可以用刀或者剪刀修整得整齐些。
2. 将切好的甘蔗段进行焯水处理，加入锅中煮沸，煮2-3分钟，捞出备用。
3. 准备一个干净的密封容器（例如玻璃瓶），将煮沸后的甘蔗段倒入容器中。
4. 取一小碗，加入适量盐和水，搅拌均匀后，将盐水倒入容器中，使甘蔗段完全浸泡其中。
5. 如果喜欢口感较酸辣的，可以加入一些切碎的小红椒、姜片或者大蒜。可以根据个人口味和喜好适量添加。
6. 在容器盖上保持通风的状态，放置在常温下静置泡制一段时间。一般来说，需要至少几天到一个星期的时间，可以根据个人喜好和口味进行调整，加长或者缩短泡制时间。
7. 在泡制的过程中，会产生一些气泡和异味，可以轻轻地盖上盖子摇晃容器，利用气泡的上浮带走一部分异味。
8. 泡制好后，可以品尝一下，如果感觉已经达到自己喜欢的酸菜味道，就可以食用了。如果觉得酸度还不够，可以继续静置泡制。可以根据个人口味调整盐的用量。
9. 食用前，可以将甘蔗酸菜稍微洗净并沥干。
甘蔗酒制作的酵母通常选用酿酒酵母，因其能够在低pH、高糖、高温等较为苛刻的环境下进行发酵，能够保证酿造出品质稳定、口感纯正的甘蔗酒。
目前市面上常见的酿酒酵母有Saccharomyces cerevisiae、Schizosaccharomyces pombe和Candida tropicalis等，不同酵母的适应环境和发酵特性不同，选用时需要根据不同的酿酒工艺和口感需求进行选择。
一些酵母还有特定的用途，如有些酵母能提高酒精度，有些能减少酒的酸度等，因此制作甘蔗酒时需要根据具体情况选择合适的酵母。
不一定。甘蔗是一种自然含有酸性的水果，因此其原本的口感就带有一定的酸味。但如果甘蔗果肉出现了变色、变黏、变软、发霉等异常情况，就说明甘蔗已经腐烂了，不适宜食用。此外，如果喝甘蔗汁时感到特别酸涩或异味，也可能是因为甘蔗加工过程中加入了不合格的添加剂或污染物，建议停止食用。