是因为酸菜不完全发酵，会产生亚硝酸钠，炖酸菜时，酸菜中的肉就会发红。
酸菜长时间（15天以上）发酵后，亚硝酸钠的含量会大大降低。所以千万不要食用市场上的“速成”酸菜。
六必居最正宗！
北京六必居食品有限公司，六必居，知名酱菜品牌，中华老字号，以农产品大豆、小麦及各类蔬菜为主要加工原料的生产酱腌菜、酱类调味品的专业化公司，北京二商集团旗下品牌。
酸菜的流粘粘的特性与其中的细菌发酵过程有关。首先，酸菜中含有丰富的天然糖分和淀粉质等碳水化合物，细菌利用这些碳水化合物进行代谢，产生酸性物质，使得酸度升高。
其次，酸菜中的水分和盐分也影响了酸菜的流动特性，加上细菌代谢产生的多种有机酸、氨基酸等物质，形成了黏稠的液体。
此外，酸菜中也含有一定的胶质物质，也会对流动特性产生一定影响。综上所述，酸菜的流粘粘的特性是由其中微生物发酵产生的物质和菜品本身的物质特性综合影响所致。