卤牛肉的腱子部位是指牛的腿部肌肉，包括大腱子和小腱子。它们的口感和营养价值有所不同，因此需要根据自己的口味和需求选择。
大腱子：大腱子是指牛腿部的肌肉，肌肉纤维粗大，肉质紧实，适合用来炖煮或者卤制。卤制后的大腱子肉质鲜嫩，口感好，适合用来切片或者切丝食用。
小腱子：小腱子是指牛腿部的肌肉，肌肉纤维细小，肉质细嫩，适合用来烤制或者煎炒。卤制后的小腱子口感嫩滑，适合用来切块或者切片食用。
总的来说，如果你喜欢肉质鲜嫩的口感，建议选择大腱子；如果你喜欢口感嫩滑的口感，建议选择小腱子。此外，大腱子和小腱子的脂肪含量不同，如果你想要控制脂肪摄入，建议选择小腱子。
卤牛肉塞牙的原因有可能是肉质过于细嫩或者牛肉中存在某些纤维，这些纤维容易卡在牙齿缝隙中，造成牙齿塞牙。
此外，如果卤牛肉的香料和调味料过于浓重，也可能会粘在牙齿上，导致牙齿塞牙的情况发生。为了避免这种情况的发生，我们可以选择将卤牛肉切成较小的块状，或者在食用前用牙签或牙线清理牙齿。
一般情况下，卤牛肉采用干腌法和水腌法都可以，具体选择哪种方式要看牛肉的货源大小1。
干腌法适合腌制的量少或货源小，且容易抹盐的食材，如牛肉、猪肉、猪肝等。水腌法适合腌制的量多或货源大，且不容易抹盐的食材，如鸡、鸭、鹅等。