用牛里脊
铁板烧的牛排对牛肉的要求比较严格，一般选取牛肉的里脊，也就是饭店里面的菲力牛排，还有西冷牛排，上脑牛排等等，
做牛排的铁板温度必须要高，只有高温才能瞬间把牛肉的表面密封住，防止牛肉里面的汁水渗透出来，这样会尽可能最大的保留牛肉的味道，
铁板烧的铁板可以用冷轧板，因为冷轧板具有优良的机械性能和耐腐蚀性，能够承受高温高压的烹饪过程，同时也易于清洗和保养。但是，选用适合的厚度和规格的冷轧板非常重要，以确保铁板的平稳和稳定性。此外，为了确保食品的卫生安全，铁板应该经过特殊处理，如镀锌或不锈钢等处理方式，以防止铁板生锈和对食品产生污染。
铁板牛肉通常使用的黄油是牛奶加工出来的一种固态油脂，也就是我们常说的黄油。黄油在烹饪过程中可以为牛肉提供丰富的风味和口感。然而，黄油的烟点较低，大约在150℃左右，因此在煎牛肉时需要注意控制温度，以免黄油糊化并产生焦糊味道。
煎牛肉时，选择合适的食用油也是非常重要的。以下是一些常见的食用油及其特点：
1. 鳄梨油（牛油果油）：鳄梨油的烟点最高，适合高温下的煎、炒、烹、炸，可以制作出美味的牛肉菜肴。然而，鳄梨油的价格较高。
2. 葵花籽油、菜籽油：这些油的烟点较高，适合高温烹饪牛肉。它们具有淡淡的植物油香气，不会对牛肉的风味产生影响，是稳妥实用的选择。
3. 大豆油、花生油：虽然大豆油和花生油的烟点适合高温烹饪，但如果加热不充分，可能会有所谓的“生油味”或者“谷腥味”，因此在使用这些油时需要注意加热的程度。
4. 橄榄油：橄榄油有特级初榨橄榄油和精炼橄榄油两种类型。特级初榨橄榄油的烟点较低，不太适合高温烹饪牛肉，更适合搭配牛肉沙拉。而精炼橄榄油的烟点较高，适合高温烹饪牛肉。
总结起来，铁板牛肉通常使用的黄油是牛奶加工出来的一种固态油脂。除了黄油，还可以选择其他适合高温烹饪的食用油，如鳄梨油、葵花籽油、菜籽油等。