赣州鱼丝的加工配方和流程如下：

配方：

鱼肉、薯粉、食盐、水、葱花（或蒜泥）、姜丝、辣椒粉、生抽、鸡精

流程：

选取草鱼去皮剔骨，加入食盐和水调成糊状。

加入薯粉进行混合搅拌，揉成团后再用木制滚筒擀成薄饼。

将薄饼放在特制的竹搭中上锅蒸熟，冷却后折叠成条状压紧切丝，晾干储藏。

将鱼丝放入锅中翻炒，加入葱花（或蒜泥）、姜丝、辣椒粉、生抽、鸡精等调料，翻炒均匀后即可起锅。

以上是赣州鱼丝的加工配方和流程，供您参考，具体操作请根据实际情况加以调整。