陈星旭在《东宫》中颜值忽高忽低是因为他饰演了一个具有多重身份的角色，这个角色既有王储的形象，也有平民小店主的形象。所以在剧中，他需要区分不同的角色氛围，表达出不同的情感和性格特点。

在王储角色中，他需要展现出稳重、威严、英俊的一面，而在平民角色中，则需要亲切、可亲、亲近的形象。

这种转换和展示不同的形象，使得陈星旭的颜值在剧中表现出起伏，从而更好地诠释了角色的复杂性和多面性。