一般使用牛腱子肉。
因为牛腱子肉部位富含胶原蛋白，煮到熟透后口感柔嫩，而且不易煮碎，适合清水煮牛肉这种需要保持肉质完整的菜肴。
水煮牛肉和炒牛肉的热量差别主要在于加工方式不同。水煮牛肉直接将牛肉泡在热水中，在不添加油脂或调味料的情况下烹制，因此热量相对较低。而炒牛肉则需要添加油脂和调味料，受到加工时间和温度等影响，加热期间不断吸收油脂和调料，导致热量相对较高。总体来说，炒牛肉的热量较高，而水煮牛肉则更符合低脂健康饮食的要求。
如果水煮牛肉片嚼不烂，可以尝试以下几种方法：
继续炖煮：把牛肉放回锅中，加入适量的水，继续炖煮，直到变得更加柔软。
使用高压锅：如果你有高压锅，可以使用它来煮牛肉。高压锅能够高速煮熟牛肉，同时保持肉质松软。
加入山楂或米醋：在煮牛肉的时候，可以放入一些山楂或米醋，这有助于软化牛肉。
加入红酒：牛肉炖完后嚼不动，可以加入一些红酒进去，继续炖20分钟左右，然后出锅时加入适量的蜂蜜，可以令牛肉炖烂一些。
切成小块：如果牛肉仍然嚼不烂，可以将其切成小块，这样可以使肉更容易咀嚼。